Ahora hablemos de …..¡Las grasas!
¡Recordemos! ➯Son sólidas a temperatura ambiente y pueden ser de origen animal o vegetal.
Cuando se funden tienen que ser transparentes, claras y carecer de sabores u olores desagradables.
A continuación, como hicimos con los aceites, vamos a hablar un poco sobre las grasas más comunes:
Comenzaremos con la manteca de coco 🥥.
Se obtiene de la copra (pulpa seca) del coco y su punto de fusión se encuentra entre 24-25ºC. Se conoce también como aceite porque en países tropicales está en estado líquido o en veranos se funde, pero es un término incorrecto.
A parte de para su uso alimentario, también forma parte del mundo de la cosmética.
Tiene gran cantidad de grasa saturada y el ácido mayoritario es el ácido láurico. Es un ácido muy biodisponible, es decir, que en seguida, tras su consumo, podemos absorberlo y metabolizarlo, aunque últimamente se ha puesto muy de moda, todavía no se tiene claro si es muy bueno o muy malo, seguiremos estudiándolo para sacar conclusiones.
A continuación hablaremos de la famosa... ¡palma!🌴
De la palma podemos obtener dos productos diferentes:
★ Del fruto carnoso: obtenemos la manteca de palma que contiene un 40% de aceite, formado por ácido palmítico en un 45%, ácido oleico en un 40% y algún ácido graso poliinsaturado.
★ De la semilla: obtenemos el palmiste que contiene ácido láurico en un 48%, bastante ácido mirístico y ácido oleico en un 15%.
Se fraccionan a temperaturas bajas y controladas consiguiendo oleínas, producto líquido con mayor contenido en ácidos insaturados, y estearinas, producto sólido con mayor contenido en ácidos grasos saturados.
Seguimos con la cara manteca de cacao 🍫
Se obtiene de las semillas descascarilladas del cacaotero por presión y su punto de fusión se encuentra entre 32-35ºC.
Su perfil lipídico es de 26% de ácido palmítico, 34% de ácido esteárico y 35% de ácido oleico.
Su perfil lipídico es de 26% de ácido palmítico, 34% de ácido esteárico y 35% de ácido oleico.
Debido a su elevado precio, hay otras alternativas más baratas: manteca de Illipe, Shea, árbol de la sal, etc. Dentro de las alternativas encontramos:
✾ CB Equivalentes (CBE): misma composición química general y mismas propiedades físicas.
✾ CB Reemplazantes (CBR): proceden de aceites parcialmente hidrogenados y fraccionados.
✾ CB Sustitutos (CBS): basados en grasas de ácido láurico con similar comportamiento físico, pero diferente composición.
*CB = cocoa butter.
