Grasas de consumo humano (I)

Ahora hablemos de …..¡Las grasas!

¡Recordemos! ➯Son sólidas a temperatura ambiente y pueden ser de origen animal o vegetal.

Cuando se funden tienen que ser transparentes, claras y carecer de sabores u olores desagradables.

A continuación, como hicimos con los aceites, vamos a hablar un poco sobre las grasas más comunes:

Comenzaremos con la manteca de coco 🥥.

Se obtiene de la copra (pulpa seca) del coco y su punto de fusión se encuentra entre 24-25ºC. Se conoce también como aceite porque en países tropicales está en estado líquido o en veranos se funde, pero es un término incorrecto.

A parte de para su uso alimentario, también forma parte del mundo de la cosmética.

Tiene gran cantidad de grasa saturada y el ácido mayoritario es el ácido láurico. Es un ácido muy biodisponible, es decir, que en seguida, tras su consumo, podemos absorberlo y metabolizarlo, aunque últimamente se ha puesto muy de moda, todavía no se tiene claro si es muy bueno o muy malo, seguiremos estudiándolo para sacar conclusiones.

A continuación hablaremos de  la famosa... ¡palma!🌴

De la palma podemos obtener dos productos diferentes:

★ Del fruto carnoso: obtenemos la  manteca de palma que contiene un 40% de aceite, formado por ácido palmítico en un 45%, ácido oleico en un 40% y algún ácido graso poliinsaturado.

★ De la semilla: obtenemos el palmiste que contiene ácido láurico en un 48%, bastante ácido mirístico y ácido oleico en un 15%.

Se fraccionan a temperaturas bajas y controladas consiguiendo oleínas, producto líquido con mayor contenido en ácidos insaturados, y estearinas, producto sólido con mayor contenido en ácidos grasos saturados.

Seguimos con la cara manteca de cacao 🍫

Se obtiene de las semillas descascarilladas del cacaotero por presión y su punto de fusión se encuentra entre 32-35ºC.

Su perfil lipídico es de 26% de  ácido palmítico, 34% de ácido esteárico y 35% de  ácido oleico.

Debido a su elevado precio, hay otras alternativas más baratas: manteca de Illipe, Shea, árbol de la sal, etc. Dentro de las alternativas encontramos:

✾ CB Equivalentes (CBE): misma composición química general y mismas propiedades físicas.

✾ CB Reemplazantes (CBR): proceden de aceites parcialmente hidrogenados y fraccionados.

✾ CB Sustitutos (CBS): basados en grasas de ácido láurico con similar comportamiento físico, pero diferente composición.

*CB = cocoa butter.