Aceites de consumo humano (II)

Procedemos a continuar con... ¡Los aceites obtenidos de frutos!

En este grupo encontramos, como indica el nombre, los aceites que hemos obtenido de frutos, incluye el aceite de oliva, sí, pero también los aceites obtenidos de frutos secos.

Comenzaremos con el aceite de oliva. 

Es un aceite que ha sido extraído por medios mecánicos (presión) y no puede mezclarse con otros tipos de aceites. 

Los residuos sólidos que quedan tras la extracción del aceite se denominan orujo, el cual también puede comercializarse tras ciertos procesos y bajo varias categorías. El residuo líquido que no es aceite se denomina alpechín, si juntamos el orujo con el alpechín, entonces se denominará alperujo (la obtención del alperujo dependerá del equipo utilizado para la extracción del aceite,  aunque generalmente su obtención no interesa).

Para categorizarlos, nos tenemos que fijar en la acidez máxima que contiene el aceite,  ésta se expresa en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos del aceite. Las categorías que se recogen son:

• Aceite de oliva Virgen Extra: Acidez máxima de 0,8 g de oleico/100 g.
• Aceite de oliva Virgen: Acidez máxima de 2 g de oleico/100 g.
• Lampante: No es apto para consumo humano. Acidez > 2g de oleico/100 g.
• Lampante refinado: Acidez 0,3 g de oleico/100 g, se mezcla con aceite de oliva virgen; puede consumirse.

Los aceites de frutos secos, suelen ser bastante más caros, debido a que la materia prima de donde se obtienen no es barata precisamente. Su porcentaje de TAG es bastante elevado y suelen tener un alto contenido de AG insaturados. Se usan en  nutrición, dietética, cosmética y farmacia. Los más conocidos son los aceites de nuez, avellana y almendra, pero hay más. El porcentaje de aceite con respecto al peso del fruto oscila entre el 50% y el 75%, dependiendo de la especie.

(Almendra a la izquierda, nuez en el centro y avellana a la derecha)