¿Cuál es la diferencia entre un aceite y una grasa?
Tanto los aceites como las grasas están compuestos mayoritariamente por triglicéridos.
Comúnmente se utiliza el término “grasas” para referirse a los lípidos de origen animal y “aceites” para referirse a lípidos de origen vegetal; pero en realidad, este uso de los términos no es correcto.
“Grasas” se refiere a aquellos lípidos que se mantienen en estado sólido a temperatura ambiente; es cierto, que la mayoría de los lípidos de procedencia animal cumplen con esta característica, pero otros lípidos vegetales también, como la manteca de coco o la manteca de cacao.
Por otra parte, el término “aceites” se refiere a aquellos lípidos que se mantienen en estado líquido a temperatura ambiente. Esta característica la presentan la mayoría de lípidos vegetales y también algunos de origen animal como son los aceites de pescado.
*Hay que destacar, que existe un tipo especial de aceites que se denominan aceites minerales, los cuales proceden del petróleo y no son utilizados en la alimentación.
https://www.agrobusinessinternational.com/grasas-y-aceites-2/
¿Cómo es esto posible?
Todo radica en el punto de fusión del triglicérido. El punto de fusión es la temperatura a partir de la cual, la molécula (en nuestro caso el conjunto de triglicéridos), pasa de estar en estado sólido a estado líquido.
Hay varios factores que modifican esa temperatura:
- La longitud de la cadena del AG. A mayor longitud, mayor es el punto de fusión.
- AG saturado o insaturado. A mayor número de dobles enlaces, menor punto de fusión.
- Si las insaturaciones del AG son de tipo cis- (forman codos) o de tipo trans- (mantienen linealidad). Las cis- proporcionan menor punto de fusión que las trans-, porque no permiten un correcto empaquetamiento.
Para que os hagáis una idea, es más fácil apilar una montaña de folios si están todos lisos; los folios arrugados o con dobleces, se apilan más difícilmente.
Cuanto más empaquetados estén los triglicéridos, más temperatura necesitaremos para separarlos, porque existirá un mayor número de interacciones débiles (fuerzas de London).
En conclusión, la diferencia entre un aceite y una grasa es que, el punto de fusión de un aceite es menor que el de una grasa; es decir, los triglicéridos que forman un aceite, están formados por AG o bien más cortos o con más insaturaciones que los AG de los triglicéridos que forman las grasas.
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