Grasas de consumo humano (I)

Ahora hablemos de …..¡Las grasas!

¡Recordemos! ➯Son sólidas a temperatura ambiente y pueden ser de origen animal o vegetal.

Cuando se funden tienen que ser transparentes, claras y carecer de sabores u olores desagradables.

A continuación, como hicimos con los aceites, vamos a hablar un poco sobre las grasas más comunes:

Comenzaremos con la manteca de coco 🥥.

Se obtiene de la copra (pulpa seca) del coco y su punto de fusión se encuentra entre 24-25ºC. Se conoce también como aceite porque en países tropicales está en estado líquido o en veranos se funde, pero es un término incorrecto.

A parte de para su uso alimentario, también forma parte del mundo de la cosmética.

Tiene gran cantidad de grasa saturada y el ácido mayoritario es el ácido láurico. Es un ácido muy biodisponible, es decir, que en seguida, tras su consumo, podemos absorberlo y metabolizarlo, aunque últimamente se ha puesto muy de moda, todavía no se tiene claro si es muy bueno o muy malo, seguiremos estudiándolo para sacar conclusiones.

A continuación hablaremos de  la famosa... ¡palma!🌴

De la palma podemos obtener dos productos diferentes:

★ Del fruto carnoso: obtenemos la  manteca de palma que contiene un 40% de aceite, formado por ácido palmítico en un 45%, ácido oleico en un 40% y algún ácido graso poliinsaturado.

★ De la semilla: obtenemos el palmiste que contiene ácido láurico en un 48%, bastante ácido mirístico y ácido oleico en un 15%.

Se fraccionan a temperaturas bajas y controladas consiguiendo oleínas, producto líquido con mayor contenido en ácidos insaturados, y estearinas, producto sólido con mayor contenido en ácidos grasos saturados.

Seguimos con la cara manteca de cacao 🍫

Se obtiene de las semillas descascarilladas del cacaotero por presión y su punto de fusión se encuentra entre 32-35ºC.

Su perfil lipídico es de 26% de  ácido palmítico, 34% de ácido esteárico y 35% de  ácido oleico.

Debido a su elevado precio, hay otras alternativas más baratas: manteca de Illipe, Shea, árbol de la sal, etc. Dentro de las alternativas encontramos:

✾ CB Equivalentes (CBE): misma composición química general y mismas propiedades físicas.

✾ CB Reemplazantes (CBR): proceden de aceites parcialmente hidrogenados y fraccionados.

✾ CB Sustitutos (CBS): basados en grasas de ácido láurico con similar comportamiento físico, pero diferente composición.

*CB = cocoa butter.

Carabaña: Aguas, romanos y aceitunas en las manos.

Pueblo de Carabaña: Aguas, romanos y aceitunas en las manos.

Carabaña es un municipio situado a las orillas del Río Tajuña, al sureste de Madrid.

http://www.vivados.es/comprar/terreno-barato-carabana-madrid

Las aguas del Río Tajuña poseen la declaración de aguas mineromedicinales desde 1883 por ser aguas sulfuradas y sulfato sódicas.

Estas aguas presentan diferentes propiedades medicinales y depende de su modo de uso; por ejemplo, si se usan por vía oral son purgantes, depurativas, antisépticas y reducen el colesterol; si se utilizan por vía tópica: aumentan la circulación periférica, reducen el acné y reducen los dolores por artritis reumatoide u otras enfermedades que afecten a las articulaciones.

http://www.telemadrid.es/noticias/sociedad/agua-Carabana-repleta-propiedades-2-2022417761--20180617024916.html

En esta localidad además se produce un aceite cuya fama se ha extendido internacionalmente; el Aceite de Oliva Virgen Extra Vega de Carabaña es importado a todo el mundo incluyendo lugares tan renombrados como la Casa Blanca y el Vaticano.

https://www.youtube.com/watch?v=6HCPuLUabKA

El Aceite Vega de Carabaña se extrae de aceitunas pertenecientes a cuatro variedades diferentes: cornicabra, manzanilla, carrasqueña y gordal. Estas aceitunas son recolectadas de olivos centenarios y algunos milenarios plantados en la época romana; ubicados cerca del río Tajuña, por lo que tienen un riego natural con aguas mineromedicinales.

Este aceite no solo posee unas propiedades organolépticas muy particulares; también presenta las propiedades beneficiosas características de los Aceites de Oliva Virgen Extra. 

Este aceite es bastante famoso y está siendo estudiado para determinar cualidades y propiedades particulares. Encontrar nuevas cualidades no sería extraño dado que, como hemos comentado antes, este aceite es extraído de aceitunas de olivos centenarios y milenarios regados con aguas mineromedicinales; lo que podría provocar la incorporación de sustancias presentes en las aguas a la composición química de las aceitunas en forma de compuestos minoritarios. Por otra parte, la mezcla de variedades podría generar que este aceite tenga una gran cantidad de propiedades beneficiosas para la salud que están siendo investigadas actualmente.

http://carlosfernandezportillo.com/index.php/project/vega-carabana-packaging/

https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/184882-olivar-en-mundo-mas-de-1500-millones-de-olivos-que-abastecen-de-aceite-a-174-paises.html


Para los más curiosos: Recolección y producción del Aceite de Carabaña.

https://www.youtube.com/watch?v=kybbqF9J5oM

Aceites de consumo humano (III)

Finalizamos este apartado con... ¡Los aceites de origen marino!

Dentro de loa aceites de origen marino podemos distinguir dos tipos: los obtenidos a partir de vegetales, como el aceite de microalga, y los obtenidos a partir de seres vivos, que pueden ser de peces, crustáceos, moluscos y mamíferos.

Se caracterizan por su alto contenido de ácidos grasos  ω-3, aunque es necesario diferenciar entre los ácidos grasos ω-3 de origen vegetal terrestre y los de origen marino.

Los primeros tienen como principal componente ω-3 al α-linolénico (ALA), y los de origen marino contienen los llamados ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω-3, siendo los más importantes el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).

Estos ácidos grasos son altamente valorados por sus efectos beneficiosos, asociados a su consumo, en la salud y en la nutrición humana y animal.

Los organismos de los que obtenemos aceites marinos son:

En el caso de los de origen vegetal: De microalgas como  Chlorella sp. y  Dunaliella salina.

(Aceite de microalga)

En el caso de los de origen animal, actualmente se obtienen principalmente del krill. Otra forma de obtención de estos aceites es a partir de los pescados azules, que poseen mayor cantidad de estos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω-3 que los pescados blancos.

 

(Aceite de Krill)

Antiguamente se obtenía de las focas y de las ballenas, pero su caza y captura está prohibida (aunque en algunos países sigue dándose). 

Aceites de consumo humano (II)

Procedemos a continuar con... ¡Los aceites obtenidos de frutos!

En este grupo encontramos, como indica el nombre, los aceites que hemos obtenido de frutos, incluye el aceite de oliva, sí, pero también los aceites obtenidos de frutos secos.

Comenzaremos con el aceite de oliva. 

Es un aceite que ha sido extraído por medios mecánicos (presión) y no puede mezclarse con otros tipos de aceites. 

Los residuos sólidos que quedan tras la extracción del aceite se denominan orujo, el cual también puede comercializarse tras ciertos procesos y bajo varias categorías. El residuo líquido que no es aceite se denomina alpechín, si juntamos el orujo con el alpechín, entonces se denominará alperujo (la obtención del alperujo dependerá del equipo utilizado para la extracción del aceite,  aunque generalmente su obtención no interesa).

Para categorizarlos, nos tenemos que fijar en la acidez máxima que contiene el aceite,  ésta se expresa en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos del aceite. Las categorías que se recogen son:

• Aceite de oliva Virgen Extra: Acidez máxima de 0,8 g de oleico/100 g.
• Aceite de oliva Virgen: Acidez máxima de 2 g de oleico/100 g.
• Lampante: No es apto para consumo humano. Acidez > 2g de oleico/100 g.
• Lampante refinado: Acidez 0,3 g de oleico/100 g, se mezcla con aceite de oliva virgen; puede consumirse.

Los aceites de frutos secos, suelen ser bastante más caros, debido a que la materia prima de donde se obtienen no es barata precisamente. Su porcentaje de TAG es bastante elevado y suelen tener un alto contenido de AG insaturados. Se usan en  nutrición, dietética, cosmética y farmacia. Los más conocidos son los aceites de nuez, avellana y almendra, pero hay más. El porcentaje de aceite con respecto al peso del fruto oscila entre el 50% y el 75%, dependiendo de la especie.

(Almendra a la izquierda, nuez en el centro y avellana a la derecha)

Aceites de consumo humano (I)

Ya que este blog es sobre aceites y grasas… 
Vamos a hablar un poco sobre estas sustancias, ¿no?

Nos vamos a centrar en aceites y grasas comestibles, y como ya habéis podido intuir por el título, esta entrada versará sobre los aceites…

Aquí vamos a dividir los aceites en tres tipos: los aceites obtenidos de semillas oleaginosas, los obtenidos de frutos y los de origen marino.

Vamos a comenzar hablando de los aceites obtenidos de semillas oleaginosas.

Son aquellos obtenidos de semillas concretas que para poder ser consumidos tienen que pasar obligatoriamente por un proceso de refinación, así que no podríamos llamarlos “zumos naturales”.

Al refinarlos se eliminan sustancias contaminantes que puedan estar presentes debido al proceso de extracción o por otros motivos. De los procesos de extracción hablaremos más adelante.

Existen varios aceites de semillas: soja, colza (canola), girasol, cacahuete, maíz, algodón, sésamo, pepita de uva, cártamo, etc. Los más producidos a nivel mundial son los de soja, canola y girasol.

Además, pueden extraerse aceites del salvado de arroz, del Babassu, y del Argán, aceite mayormente usado en cosmética (todos hemos oído ese anuncio que dice “con aceite de Argán”).

                    

Aceite de Babassu a la izquierda y aceite de Argán a la derecha.

También existen los aceites refinados de semillas, que son aquellos en los que se mezclan dos o más aceites autorizados, con excepción del de soja.

Ahora vamos a nombrar algunos aceites y sus características:

Aceite de soja: Es un aceite con alto contenido en AG poliinsaturados, se degrada muy fácilmente, así que no sirve para freír. Sus AG principales son el linoleico y el linolénico.

Aceite de canola: Llamado también aceite de nabina o de colza. Tiene un alto contenido en ácido erúcico, esto puede conllevar problemas de salud, por lo que para su comercialización se requiere un contenido máximo de ácido erúcico del 5%. Actualmente se ha conseguido que contenga más ácido oleico y ácido linoleico.

Aceite de girasol: El principal AG del aceite de girasol es el ácido linoleico. 😮 En España el aceite de girasol se importa,¡increíble, pero cierto!

Además tenemos también el aceite de cacahuete, con poco comercio internacional; el aceite de algodón, que se usa en alimentación y en industria; el aceite de maíz; el aceite de sésamos o ajonjolí; el aceite de pepita de uva y el de cártamo.

¿Cuáles son las moléculas que componen el conjunto que llamamos lípidos? (VI)

Había una vez unos terpenos... 

Los terpenos son compuestos formados por unidades de isopreno (2-metil-1,3-butanodieno) y se clasifican en función del número de carbonos que poseen. Se conocen más de 20.000 terpenos y muchos forma parte de los aceites esenciales de las plantas.

https://sites.google.com/site/486loslipidos/terpenos

https://www.hwvalpo.cl/blogs/cultura/terpenos-marihuana

Clasificación:

Monoterpenos: 2 unidades de isopreno (10 C).Presentes en aceites esenciales.
Ej: mentol, geraniol, cuminaldehído.

Sesquiterpenos: 3 unidades de isopreno (15 C). Presentes en aceites esenciales y además muchos tienen función defensiva. Ej: Zingibereno y curcumeno.

Diterpenos: 4 unidades de isopreno (20 C). Ej: Fitol, que forma parte de la clorofila, vitaminas A, E y K.

Triterpenos: 6 unidades de isopreno (30C). Ej: Escualeno, precursor del colesterol.

Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno (40 C). Ej: Carotenoides y xantofilas, que son pigmentos vegetales.

Politerpenos: Grado de polimerización de muchas unidades de isopreno. Ej: Caucho.


Además, los terpenos pueden tener diferentes grupos funcionales; pueden ser hidrocarburos o bien contener alcoholes, aldehídos, cetonas o ácidos carboxílicos.

https://www.um.es/molecula/lipi06.htm

Curiosidades lípidos de membrana y fitoesteroles

¡Vuelven los lípidos de membranas!

Venenos de la naturaleza:

El veneno de algunas serpientes y abejas es muy peligroso debido a las fosfolipasas. 

Las fosfolipasas son enzimas que se clasifican en función del enlace éster del fosfoglicérido que hidrolicen. Normalmente, en estos venenos, está presente la fosfolipasa A2.

https://es.wikipedia.org/wiki/Fosfolipasa

Como consecuencia de la picadura se rompen fosfoglicéridos que forman parte de las membranas de los eritrocitos por lo que éstos estallan, además de inducir una respuesta inmune produciendo IgE.

Las fosfolipasas son muy interesantes porque en función del veneno en el que se encuentren pueden producir efectos biológicos diferentes no relacionados con su actividad enzimática típica. De esta manera, participan en la digestión de la presa y sus efectos más conocidos son: neurotoxicidad, acción cardiotóxica, miotoxicidad, hemólisis, efecto anticoagulante, hemorragia interna y actividad inductora de edema posterior.

                                        

https://verding.es/las-serpientes-ayudan-al-equilibrio-ecologico/

Fitoesteroles y fitoestanoles:

Los fitoesteroles y fitoestanoles ayudan a disminuir el colesterol, el cual puede provenir de dos fuentes: la dieta y síntesis endógena. Más concretamente inhiben la absorción de colesterol en el intestino y dada su eficacia tienen una declaración de propiedad saludable recogida en el Reglamento 1924/2006 en el artículo 14.1.a.

Los fitoesteroles y fitoestanoles son más lipofílicos que el propio colesterol, debido a que presentan una cadena lateral más larga y compleja. Debido a esto presentan mayor afinidad por las micelas mixtas y ocuparán el lugar del colesterol cuando entren en contacto con las microvellosidades de las células intestinales. Además, los esteroles y estanoles tienen una baja absorción por lo que se excretarán en las heces junto con el colesterol no emulsionado.

Entonces, ¿todo el mundo debe tomar alimentos funcionales en los que se adicionan fitoesteroles?

NO, estos productos están especialmente diseñados para personas con niveles altos de colesterol, como así indican todos los productos que se comercializan; por lo que, si tienes un nivel de colesterol normal, lo más recomendable es una dieta equilibrada y actividad física.

https://www.healthandfood.com.au/the-power-of-dried-fruit-and-nuts-for-healthy-living/

Aceites y Grasas

¿Cuál es la diferencia entre un aceite y una grasa?

Tanto los aceites como las grasas están compuestos mayoritariamente por triglicéridos.

Comúnmente se utiliza el término “grasas” para referirse a los lípidos de origen animal y “aceites” para referirse a lípidos de origen vegetal; pero en realidad, este uso de los términos no es correcto.

“Grasas” se refiere a aquellos lípidos que se mantienen en estado sólido a temperatura ambiente; es cierto, que la mayoría de los lípidos de procedencia animal cumplen con esta característica, pero otros lípidos vegetales también, como la manteca de coco o la manteca de cacao.

Por otra parte, el término “aceites” se refiere a aquellos lípidos que se mantienen en estado líquido a temperatura ambiente. Esta característica la presentan la mayoría de lípidos vegetales y también algunos de origen animal como son los aceites de pescado.

*Hay que destacar, que existe un tipo especial de aceites que se denominan aceites minerales, los cuales proceden del petróleo y no son utilizados en la alimentación.

https://www.agrobusinessinternational.com/grasas-y-aceites-2/

¿Cómo es esto posible?

Todo radica en el punto de fusión del triglicérido. El punto de fusión es la temperatura a partir de la cual, la molécula (en nuestro caso el conjunto de triglicéridos), pasa de estar en estado sólido a estado líquido.

Hay varios factores que modifican esa temperatura: 

• La longitud de la cadena del AG. A mayor longitud, mayor es el punto de fusión.

• AG saturado o insaturado. A mayor número de dobles enlaces, menor punto de fusión.

• Si las insaturaciones del AG son de tipo cis- (forman codos)  o de tipo trans- (mantienen linealidad). Las cis- proporcionan menor punto de fusión que las trans-, porque no permiten un correcto empaquetamiento.

Para que os hagáis una idea, es más fácil apilar una montaña de folios si están todos lisos; los folios arrugados o con dobleces, se apilan más difícilmente.

Cuanto más empaquetados estén los triglicéridos, más temperatura necesitaremos para separarlos, porque existirá un mayor número de interacciones débiles (fuerzas de London).

En conclusión, la diferencia entre un aceite y una grasa es que, el punto de fusión de un aceite es menor que el de una grasa; es decir, los triglicéridos que forman un aceite, están formados por AG o bien más cortos o con más insaturaciones que los AG de los triglicéridos que forman las grasas.

https://culturacientifica.com/2018/10/04/a-nadie-le-preocupan-las-grasas-trans/acido-graso-cis-trans/

¿Cuáles son las moléculas que componen el conjunto que llamamos lípidos? (V)

Una vez terminada la explicación anterior (glicolípidos), llegamos al tercer y último grupo de lípidos de membrana: los esteroles.

Un recordatorio de la clasificación para situarnos:

http://biomodel.uah.es/model2/lip/membranas-comp.htm

Esteroles: Son esteroides con una estructura de entre 27 y 29 átomos de carbono.

Seguramente esta definición os haya sabido a poco porque… ¿qué son los esteroides? 😱

Esteroides: Lípidos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. 

Algunos ejemplos de esteroides son: ácidos biliares y las hormonas sexuales masculinas y femeninas.

Estructura del esterano:

https://es.wikipedia.org/wiki/Esteroide

Ahora que sabemos qué es un esteroide, podemos hablar de la composición de los esteroles y de su abundante presencia en las células de los organismos vivos:

Esteroles: Esteroides formados por:

• Estructura de esterano (ciclopentanoperhidrofenantreno).
• Grupo hidroxilo unido al C3.
• Cadena alifática unida al C17.

Normalmente se presentan en forma de alcoholes libres o como ésteres de AGs de cadena larga.

¿Entonces podemos encontrar los mismos esteroles en células animales y vegetales? 

La respuesta es NO.

Colesterol: Esterol mayoritario en tejidos celulares animales; es un sólido blanco, cristalino, con un punto de fusión de 150ºC y es liposoluble. 

El colesterol regula la fluidez y la permeabilidad de las membranas plasmáticas de células animales.

Estructura del colesterol:

http://enciclopedia.us.es/index.php/Colesterol

Fitoesteroles: Esteroles presentes en las plantas, destacan el estigmasterol y sitoesterol. 

Los fitoesteroles se encuentran en las membranas de células vegetales y tienen la misma función que el colesterol en células animales (regular la fluidez y permeabilidad de las células).

                  https://www.researchgate.net/figure/Structure-of-Stigmasterol-1-and-b-Sitosterol-2_fig1_269563880

Micoesteroles: Esteroles presentes en hongos y levaduras; destaca el ergosterol que se transforma en vitamina D al exponerse a luz ultravioleta (luz solar).

                                                               Estructura del ergosterol:

https://es.wikipedia.org/wiki/Ergosterol

👏 Acabada esta explicación, damos por concluidos los lípidos de membrana 👏
Al menos por el momento 😀

¿Cuáles son las moléculas que componen el conjunto que llamamos lípidos? (IV)

Una vez concluido el primer grupo de lípidos de membrana (fosfolípidos), continuamos con los glicolípidos; no menos importantes que los primeros ni menos complejos de explicar.

Recordamos la clasificación de los lípidos de membrana para que nadie pierda el hilo:

http://biomodel.uah.es/model2/lip/membranas-comp.htm

Glucolípidos: Tienen una estructura muy similar a la de los fosfolípidos. Los fosfolípidos contienen un grupo fosfato mientras que los glucolípidos no lo poseen. Estos lípidos tienen un carácter anfipático, debido a que poseen un cabeza polar y una zona apolar (constituida por dos cadenas alifáticas). La cabeza polar en esto lípidos la forma un hidrato de carbono, normalmente un monosacárido y en concreto es muy común la D-galactosa.

Hay dos tipos de glucolípidos y sus funciones son particulares de cada uno de ellos: 

Glicosilglicerolípidos: Glucolípido formado por: 

• Glicerol (alcohol). 
• Dos AGs, se unen al glicerol mediante un enlace éster. 
• Hidrato de carbono (monosacárido), se une al glicerol mediante un enlace glucosídico.

Estos lípidos se encuentran en los vegetales y microorganismos, en concreto en las estructuras relacionados con la fotosíntesis. 

Estructura de un  monogalactosildiacilglicerol:

http://biomodel.uah.es/model2/lip/gl-glicosil.htm

Esfingoglicolípidos: Glucolípido formado por:

• Ceramida (Esfingosina + AG unidos por enlace amida).
• Hidrato de carbono, se une al glicerol mediante un enlace glucosídico.

A su vez, los esfingoglicolípidos pueden dividirse en dos clases:

1) Cerebrósidos: Esfingoglicolípidos formados por:

• Ceramida (Esfingosina + AG unidos por enlace amida).

• Un azúcar (monosacárido).

"Estos lípidos son muy abundantes en membranas de células cerebrales y nerviosas, principalmente en las vainas de mielina”(Lehninger, 1974).

Estructura de un cerebrósido:

https://www.asturnatura.com/articulos/lipidos/esfingolipidos.php

2) Gangliósidos: Esfingoglicolípidos formados por: 

• Ceramida (Esfingosina + AG unidos por enlace amida).

• Un oligosacárido complejo.

"Estos lípidos están presentes en la superficie externa de membranas celulares, especialmente en el tejido nervioso”(Lehninger, 1974).

Estructura de un gangliósido:

https://www.pinterest.es/pin/339599628149353619/

Continuará...